Mi az a HACCP és miért jó hogy létezik
A HACCP egy nemzetközi szabványba (ISO) foglalható élelmiszer-biztonsági rendszer, mely az élelmiszerek útját követi végig a termeléstől a végső fogyasztásig. Összességében a HACCP célja, hogy az élelmiszeripari szolgáltatók és vendéglátók kezébe megfelelő iránymutatást és elvárásrendszert adjon a biztonságos és higiénikus élelmiszer-előállítással kapcsolatban, miközben a fogyasztók számára a HACCP követése garantálja az általuk elvárt minőséget. A rendszer használata teszi lehetővé az egyes élelmiszerek és alapanyagok követhetőségét.
A HACCP egy angol mozaikszó, ami Hazard Analysis and Critical Control Points, azaz veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok rövidítése. Fogyasztóközpontú szemléletének lényege, hogy az egészségügyi kockázatok feltárásával megtalálja az élelmiszer-előállítás teljes folyamatában azokat a pontokat, ahol megfelelő szabálykövetés és annak ellenőrzése mellett megelőzhetőek az élelmiszer-biztonsági problémák előállása. A HACCP vizsgálja az alapanyagok beszerzését, a felhasználás műveleteit és eszközeit, a tárolási módokat és a hozzájuk kapcsolódó dokumentálást valamint az alkalmazottak tevékenységét.
Minden HACCP rendszer hét alapelvet követ. Elsőként a veszélyeket kell azonosítani és bekövetkezésük esélye szerint rangsorolni. Másodsorban meg kell találni azokat a pontokat, ahol az azonosított veszély megelőzhető. Harmadjára ki kell dolgozni a megelőzés pontos feladatait és menetét, majd negyedik lépésben ezeket ellenőrizni kell. Az ötödik alapelv a helyesbítő intézkedéseket határozza meg, amit akkor kell megtenni, ha az ellenőrzés problémát észlelt. A hatodik elv az egész megelőzésre épülő rendszer működésének igazolását, ellenőrzését foglalja magában, míg az utolsó elv mindezeknek a dokumentációját.
Előnyös ha a HACCP kézikönyv elkészítését külső szakértőkre bízzuk. Fontos a megfelelő szakértelem és tapasztalat a szolgáltatás kapcsán, hiszen a valódi cél a fogyasztók védelme és nem egy kötelező feladat kipipálása. Nem a meglévő szokásokat és munkamenetet kell igazolni, hanem azt tökéletesíteni, szükség esetén felülvizsgálni. A külső szakértő észrevételei, tanácsai így nem pusztán egy esetleges ellenőrzés esetén használhatóak fel, hanem beépíthetőek a napi munkavégzési rutinba.
